Vins de vouvray : Les caves du domaine Nicolas Brunet.
Mes caves sont creusées dans le tuffeau, roche calcaire de la région. Ce sont, comme la majorité des habitats troglodytiques existant le long de la Loire entre Saumur et Amboise, d’anciennes carrières de pierres datant du moyen-âge.
L’hygrométrie et la température constante entre 10 et 14° C (toute l’année), sont des conditions parfaites pour la conservation du vin. L’ensemble des galeries représente une longueur de 80 mètres et renferme environ 300 000 bouteilles.
Les vins de Vouvray : secs, demi-secs, moëlleux ou doux.
ELABORATION DES VINS TRANQUILLES :
Les vins » tranquilles » correspondent aux vins non pétillants. Ils peuvent être secs, demi-secs, moëlleux ou doux en fonction de leur puissance alcoolique et des sucres résiduels (sucres non transformés en alcool par arrêt de la fermentation). Les vins tranquilles sont récoltés au milieu du mois d’octobre et sont issus d’une vendange ayant un potentiel alcoolique, d’au moins 12° (cela est bien sûr variable en fonction des années). Ils sont vinifiés, en fûts de chênes et en cuves inox jusqu’ aux mois de mai-juin. La vinification en fût de chêne permet une fermentation lente, donc une grande finesse des vins et une conservation des arômes.
Néanmoins, les derniers mois de la vinification s’effectuent en cuves inox afin de séparer chaque parcelle et pas en fûts car je n’aime les goûts boisés dans les vins blancs et je veux conserver l’expression du terroir et du millésime.
Le mois de mai arrivé, ont été sélectionnées les cuvées destinées à constituer les vins secs, demi-secs, moëlleux ou doux en fonction des critères suivants :
Les vins de Vouvray : Les moëlleux
Les vins secs auront entre 1 àt 9 grammes de sucres résiduels.
Les demi-secs entre 10 à 25 grammes de sucres résiduels.
Les moëlleux entre 25 et 60 grammes de sucres résiduels.
Les paradis (doux) plus de 100 grammes de sucres résiduels.
Les moëlleux et les doux sont souvent le résultat de tris.
Il faut savoir que les sucres résiduels correspondent aux sucres du raisin qui n’ont pas été transformés en alcool pendant la fermentation.
Toute la difficulté de la vinification consiste à équilibrer les cuvées, c’est-à-dire, à harmoniser puissance alcoolique, sucres résiduels et acidité du vin . En effet, un vin trop puissant en alcool voit ses arômes être asphyxiés. Un vin trop riche en sucre serait rapidement écoeurant et se madériserait en vieillissant. Enfin, un vin trop acide serait agressif, vert et désagréable à boire. Or, ce qui fait le charme du vouvray est cette osmose entre ces trois éléments qui permetteront d’obtenir des vins vifs, fruités, pleins de caractère et capables de devenir centenaires pour les plus grands millésimes. En définitive, qu’il soit sec, demi-sec, moëlleux ou doux selon les années et surtout selon l’ensoleillement, le Vouvray tranquille conserve toujours la sève parfumée de son terroir.
Très flatteur en sa prime jeunesse il acquiert en mûrissant des arômes très riches.
Il ne vieillit pas, il mûrit dans nos caves.
Nos meilleurs millésimes sont 1921, 1947, 1959, 1989, 1990, 1996, 1997 et 2002.
Vouvray pétillant : Les vins pétillant de Vouvray
ELABORATION DES VINS PÉTILLANTS
Le vouvray a une tendance naturelle à devenir effervescent. Cette prédisposition à « prendre mousse » est utilisée aujourd’hui pour élaborer des vins effervescents selon la méthode traditionnelle. La vendange utilisée provient des vignes jeunes et a un potentiel alcoolique compris entre 10 et 12° afin que la prise de mousse en bouteilles soit possible.
Ces vins sont vinifiés au départ comme les vins tranquilles. Puis, ils sont mis en bouteilles avec un ajout de liqueur (sucre + vin), de tanins, de ferments qui créeront et nourriront la prise de mousse. Le vin reste alors sur lattes, c’est-à-dire, qu’il est entassé, pendant 12 mois…
…minimum, afin de mûrir et que se produise cette nouvelle fermentation. Au bout de ce laps de temps, le vin aura utilisé tout le sucre dont il disposait pour la prise de mousse et il va s’agir désormais de retirer de chaque bouteille des dépôts appelés lies de fermentation.
Pendant trois semaines, les bouteilles seront tournées manuellement ou mécaniquement chaque jour d’un quart de tour afin de faire descendre les lies de fermentation au goulot des bouteilles.
S’effectuera enfin le dégorgement qui consiste à décapsuler les bouteilles pour en retirer le dépôt, à arrondir le vin en lui ajoutant plus ou moins de liqueur suivant si le produit désiré doit être brut, sec, ou demi-sec, et à le boucher de façon définitive.
La vinification des vins pétillants est donc longue (environ 18 mois) et complexe. Inspirée de celle des champagnes, elle donne naissance à des vins fruités, puissants, fidèles à la typicité du terroir, avec des bulles fines et capables de vieillir au moins cinq ans.